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6 avril 2010 2 06 /04 /avril /2010 13:50

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Nous avons suivi le meilleur des chocolatiers belges à la découverte d'une fève de cacao exceptionnelle, et jusqu'alors méconnue.


259.jpgLa cabosse (fruit du cacaoyer) de Cuba fait partie des 8 % de cacaos fins que compte la planète. A ce titre, elle est extrêmement recherchée par les chocolatiers.

 


Haren, dans la zone industrielle des abords de Bruxelles, un matin brumeux de septembre. Il est 8 heures, nous avons rendez-vous avec Pierre Marcolini, tablier blanc Dash ultra, mèche effet mouillé, poignée de main franche terminée par un sourire confiant qui embrasse d'un coup l'ambiance déprimante de l'endroit. Il faut dire qu'un autre univers, insoupçonné et bien plus séduisant que les alentours, se déploie derrière les portes de son atelier : 1 500 mètres carrés de plain-pied entièrement dévolus à l'accomplissement d'un rêve qui a pris en quinze ans les traits de la réalité.


Chocolat "haute couture"


Après avoir rajeuni le chocolat belge de papa à la faveur de produits gourmands mais plus légers et par un packaging proche du design minimaliste, le petit gars de Charleroi, formé en pâtisserie à Anderlecht, est aujourd'hui le seul artisan belge indépendant à signer ses tablettes et ses pralines. "En 2007, après cinq ans de recherche durant lesquels je travaillais encore en partie avec Callebaut et Valrhona, je suis sorti du système pour gagner en liberté et proposer un produit griffé 100 % Marco, directement issu de la fève", raconte-t-il en parcourant son atelier.

 

244.jpgLes fèves, étalées à l'air libre, fermentent et sèchent au soleil.


Il y a les sacs de fèves en provenance du Venezuela, de Java ou de l'Equateur qui dégagent leur arôme lactique, comme un dernier souffle, avant de se faire brûler dans le torréfacteur. Et puis l'unité de production, composée de 50 personnes, que Marcolini nomme ses "artisans", du chef d'atelier au débutant chargé du tri des pralines. Une brigade, une véritable armée enrôlée pour sortir un chocolat de combat, un chocolat "haute couture", comme dit la maison. Pour comprendre concrètement ce que signifie cette métaphore, nous avons suivi le chocolatier au cours d'une de ses pérégrinations autour du monde à la recherche des meilleures fèves. Direction Cuba.


La Habana, capitale mélancolique et joliment décatie, un soir chaud et humide d'automne. Il est 19 heures, l'heure de l'apéro et du premier cigare sur le toit d'un hôtel surplombant le crépuscule tropical. Nicolette Regout, ex-épouse de Pierre Marcolini, cofondatrice de la société, devenue expert cacao auprès du chocolatier est là. Elle est arrivée il y a quelques jours pour préparer le terrain de la négociation avec le ministère belge du Commerce extérieur, qui aboutira au final à un accord d'exportation de 3 tonnes de fèves.

251.jpgLa cabosse, qui renferme les fèves de cacao.


Sol bio malgré lui


Ecrit comme ça, ça a l'air simple. En réalité, rien ne l'est à Cuba. Les prémices de ce marché remontent à 2008 et au Congrès international du cacao d'Amérique du Sud, à La Havane. Marina Ogier, ingénieur agronome et responsable de la coopération et de la culture à l'ambassade de Belgique à Cuba, avait eu l'idée d'inviter la maison Marcolini à témoigner son intérêt pour les crus d'origine. Son objectif : valoriser le cacao cubain, reconnu fin d'arôme.

Ce qui explique qu'un an plus tard nous volons à bord d'un petit avion privé vers Baracoa, petite ville côtière perdue au fin fond de l'Oriente, entre plages bordant la mer des Caraïbes et montagnes luxuriantes. Ce bourg nonchalant, réveillé à la nuit tombée par les bars de salsa et le Havana Club, est au chocolat ce que Pinar del Rio est au cigare : un terroir taillé sur mesure pour l'arbre à cabosses. Un sol bio malgré lui - les pesticides n'entrent pas sur l'île, embargo oblige - qui donne des matières premières jalousement gardées.

Ce qu'il y a de nouveau, si Marcolini parvient à trouver un accord, c'est qu'il va travailler directement la fève de Baracoa. Une exception, car la stratégie de Cuba est de ne pas vendre les fèves à l'étranger afin de privilégier les 11 microfabriques artisanales locales. Les Cubains ont déjà vendu de la liqueur de cacao à Lindt mais pas de fèves: ils préfèrent transformer la matière première sur place pour éviter que la valeur ajoutée de leur terroir ne leur échappe.


Sauce chocolat pour une langouste


Derrière ce protectionnisme, le caractère culturel, voire émotionnel, du chocolat explique la valeur quasi sacrée qu'on lui prête ici. A en croire les envolées lyriques d'Alejandro Hartmann, historien de la ville et sorte de grand frère à l'écoute des jeunes de la région, "le chocolat est l'esprit de Baracoa". Carrément. On le déguste pur et chaud à la Casa del Chocolate, on l'avale en sauce sur une langouste, les enfants apprennent ses vertus à l'école, une danse, rythmée par deux genres musicaux ancestraux, le nengon et le kiriba, et classée au Patrimoine mondial de l'humanité lui est consacrée, des fêtes populaires sont données en son honneur. Tout le monde s'accorde par ailleurs à clamer haut et fort qu'il maintient la libido et électrise les neurones. Ceux de M. Urbano, en premier lieu.


241.jpgLe chocolatier a signé un accord exceptionnel d'importation des fèves.

 


Ce sémillant personnage de 79 ans qui se vante, le regard malicieux, de sa santé sexuelle, est à la tête des entrepôts publics de séchage et de fermentation des fèves du cru. Une sorte de "Lider Maximo" du cacao, une encyclopédie vivante qui peut vous tenir en haleine des heures durant. Sous un soleil agressif, la sueur perlant sur son front, il pioche une fève séchant à l'air libre, la sent et la place sous le nez d'un Marcolini épaté par sa grosseur. "Je n'ai jamais vu ça", jubile le chocolatier en sortant son couteau pour ouvrir son nouveau trésor.

 

"Sécuriser le marché"


Pierre Marcolini en a désormais la certitude: il doit importer ces fèves, un assemblage particulier de criollo, le 24 carats du cacao, et de forastero. Il faut maintenant convaincre. En ce qui concerne la valorisation du terroir cubain à l'étranger, le message passe aisément. Le chocolatier insiste sur le besoin grandissant d'authenticité sur le marché européen du chocolat de luxe et sur sa volonté d'en faire un produit noble et de terroir, à l'instar du vin. Reste à négocier le prix. Pour "sécuriser le marché", comme il dit, c'est-à-dire fidéliser le producteur, il propose le double du cours de la Bourse de New York et à celle de Londres. "Un sacrifice nécessaire et respectueux", assure PierreMarcolini. Une logique d'échange qui prévaut à tous ses investissements particuliers à l'étranger, du Mexique au Brésil en passant par le Venezuela où il a noué des contacts personnels avec des fermiers pour s'assurer de productions uniques et garanties par l'absence de traders, à qui il fait cependant appel pour certains crus.


256.jpg

Du pur chocolat, vendu sous l'appellation 'grand cru de propriété'.


Bruxelles, place du Sablon, dans le vaisseau amiral du chocolatier, un vendredi ensoleillé d'octobre, quelques semaines plus tard. Nous avons rendez-vous avec Pierre Marcolini. Dans son bureau trône une boîte sur la table basse. Il ouvre délicatement le papier noir qui renferme son nouveau bébé, 72 % de cacao. Au nez, c'est fruité, doux. Le croquant est à la fois net et profond. En bouche, ça prend du caractère, il y a des notes d'agrumes confits, de tabac, c'est frais, c'est sensuel, ça sort ces jours-ci en tablette "grand cru de propriété". Et il paraît que ça maintient la libido au top. Caliente!

Gourmand pratique

Tablette Cuba, 11,50 e les 80 g

En vente dans les deux magasins Pierre Marcolini à Paris

(vente par Internet à partir de juin sur www.pierremarcolini.be)

3, rue Scribe, Paris (IXe), 01-44-71-03-74 et 89, rue de Seine, Paris (VIe), 01-44-07-39-07.

 

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/pierre-marcolini-et-la-feve-baracoa-de-cuba_857677.html

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21 septembre 2009 1 21 /09 /septembre /2009 23:23

| OXELAËRE |

Le restaurant attire les regards : route Nationale à Oxelaëre, au numéro 100, une façade très colorée. C'est là que Mario Aguero a choisi de se poser pour inviter à découvrir la cuisine et la culture cubaines.

 

Sur la vitrine de La P'tite Havane en Flandre, une voiture américaine des années cinquante, une Buyck, comme on en trouve des milliers dans les rue de La Havane. À côté, des photos du pays et sur la façade, le lion des Flandres côtoie le drapeau cubain. Le ton est donné : Mario Aguero veut marier les cultures.

La restauration, le Cubain l'a apprise à l'hotel Melia Varadero à Varadero près de La Havane, où il était maître d'hôtel. Il rêve de France.

Entre 1993 et 1995, il fait de nombreux allers-retours entre son pays et l'Hexagone pour résoudre les problèmes administratifs et trouver la région qui convient à son établissement. En 1995, il saute le pas et s'installe. Il est attiré par le Nord où il trouve les gens très accueillants et ouvre son premier restaurant à Lille. Mais très vite, il lui manque quelques chose. Il découvre la Flandre intérieure où, «  les paysages rappellent ceux de mon pays ».

Mélange de goûts et de saveurs

Rapidement, il sympathise avec des Flamands et trouve un restaurant à Oxelaëre : La P'tite Havane en Flandre, inaugurée ce soir.

Le but de Mario Aguero est de faire découvrir la culture cubaine et de découvrir les traditions flamandes. Selon lui, elles sont très proches : «  Les Cubains sont des gens chaleureux qui aiment faire la fête. Les Flamands aussi, je crois... » Quant à la cuisine, «  elle n'est pas épicée du tout, mais c'est plutôt un savant mélange de goûts et de saveurs, de sucré-salé et de plats très variés où la viande peut côtoyer les fruits sans y être mélangée ». Au menu, escalada havana, carne asada ou costilas de chencho.

Côté culture, Mario Aguero propose des cours de salsa tous les jeudi de 19 h et 21 h, suivis d'une soirée sur ce thème.

Les deux salles (brasserie et restaurant) offrent une capacité d'environ quatre-vingts couverts. La P'tite Havane en Flandre offre aussi une salle de réception pour séminaires, banquets, mariages et soirées privées qui dispose de sa propre cuisine.

L'établissement est accessible aux personnes à mobilité réduite et dispose de toilettes adaptées. • PIERRE VOLPI (CLP)

> La P'tite Havane en Flandre, 100, route Nationale à Oxelaëre. Fermé le mercredi. Renseignements au 03 28 48 18 32.
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13 juillet 2009 1 13 /07 /juillet /2009 19:30
Arroz con pollo

 


plat

Ingrédients

2 poulets
4 gousses d'ail
1 orange acide
1/3 de tasse d'huile
1 poivron vert
1 oignon
1 grosse tomate pelée
2 boîtes de piments espagnols
1 boîte de petits pois
1 boîte de pointes d'asperges
poivre, sel
2 feuilles de laurier
¼ de verre de vin blanc sec
3 tasses de bouillon de poule
1 tasse de bière à température ambiante
1/2 càc de Tabasco
1/2 càc de noix de muscade
1 càc de cumin
1 càc de poivre espagnol
1 kg de riz
safran
1 œuf et du persil pour la garniture

Préparation

Trempez le safran dans un quart de tasse de vin chaud 30 mn . Coupez les poulets en 4 et enduisez les morceaux d'un mélange d'ail pressé et de jus d'orange . Faites revenir les morceaux de poulet dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés . Disposez-les sur un plateau . Mettez les oignons émincés , les piments coupés et le jus de la boîte de piments dans la cocotte . Lorsque les oignons deviennent transparents , ajoutez-y l'ail et la tomate . Laissez mijoter à feu doux 5 mn . Ajoutez-y pour terminer le laurier , le Tabasco , la noix de muscade et le cumin , 1 tasse de bouillon de poule et la bière . Mélangez bien et portez à ébullition . Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte . Laissez mijoter pendant 15 à 20 mn jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit . Versez finalement le tout , avec le riz et les 2 tasses de bouillon de poule qui vous restent , dans un plat pouvant aller au four . Faites bouillir . Laissez ensuite mijoter encore de 15 à 20 mn à 160° . 5 mn avant la fin de la cuisson , ôtez le couvercle du plat . Disposez les asperges dans le plat . Placez un demi poivron . Garni de petits pois , au centre . Saupoudrez du poivron émincé . Laissez mijoter encore 5 mn . Décorez le plat de persil et/ou de petits morceaux d'œuf dur .


Beignets de mais
plat

Ingrédients

500 g de grains de maïs frais
2 oeufs
5 càs de sucre
3 pincées de sel
1/2 cuillérée d 'anis
Huile

Préparation

Piler les grains de maïs ou bien les passer au moulin à légumes avec une grosse grille , un petit coup de mixeur peut également faire l'affaire . Mélanger le mais avec l'anis , les oeufs battus , le sel et le sucre . Faire frire les galettes dans l'huile d'une casserole , en les retournant afin de les faire dorer .


Daurade cubaine
plat

Ingrédients


1 Daurade
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 boîte de lait de coco ou deux coco
1 oignon émincé
2 gousses d'ail
1 piment émincé
3 tomates
Du sel
Un peu d'huile d'olive

Préparation


Éplucher les tomates en les trempant quelques secondes dans de l'eau bouillante et les couper en quartier. Faire rissoler l'oignon, l'ail, le piment, les poivrons émincés dans l'huile disposée dans une grande marmite. Ajouter les tomates, le jus de coco et saler. Laisser cuire à couvert à feu doux pendant dix minutes. Assaisonner selon votre goût. Poser le poisson découpé en parts égales sur le lit de légumes à cuire pendant un quart d'heure en le retournant délicatement au cours de la cuisson. Disposer le poisson dans un plat avec les légumes avant de le découper devant les convives

 


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2 février 2009 1 02 /02 /février /2009 16:37

Soupe au poulet (5 personnes)
300 gr. poulet
100 gr. nouilles
1 petit oignon
15 gr. carrotte
15 gr. poivrons rouges
5 gr. céleri
1 clou de girofle
1.75 L eau
sel
une pincée de Bijol (colorant naturel)

Désossez et retirez le cartilage du poulet. Placez les morceaux de poule dans une casserole remplie d'eau sur le feu et laissez le quelques minutes. Ajoutez les épices et les légumes coupés en dés puis laissez mijoter pendant environ 25 minutes. Retirez les morceaux de poulet du bouillion. Ajoutez le Bijol et les nouilles au bouillon et laissez cuire jusqu'à ce que les nouilles soient al dente. En servant, placez une partie de poulet dans chaque assiette.
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