Cuba : Décès de Gilberto Smith Duquesne, un Chef hors du commun !

Lorsque dans la seconde moitié du film “Le Parrain”, Meyer Lansky demande après son cuisinier en arrivant à La Havane, il faisait allusion à l’un des plus remarquables chef cuisinier de Cuba de tous les temps: Gilberto Smith Duquesne.

Sa vie a été entourée de personnages célèbres : il fut le chef cuisinier de Meyer Lansky mais aussi de Fidel Castro.
Il a commencé comme assistant de son père alors qu’il n’avait que neuf ans et à douze ans il était déjà cuisinier dans une pension de famille dans la Vieille Havane (rue Obrapía 364), dans le même bâtiment où était édité le journal Prensa Libre.

Entre les années 40 et 50, il cuisina dans de nombreux restaurants et cafés de La Havane, comme le Cosmopolitan, El Patio, le Zaragozana, le Floridita, le Miami, rebaptisé plus tard Caracas (aujourd’hui A Prado y Neptuno) et dans les hôtels comme l’Inglaterra et le Plaza.

Sélectionné 3ème sur 89 prétendants, Gilberto Smith arrive à l’hôtel Riviera, inauguré en décembre 1957 et dont la concession avait été attribuée à Meyer Lansky (14 000 000 de dollars).

Un matin, alors que le cuisinier de Lansky manquait, Smith s’approcha de la table du mafieux et lui proposa de le remplacer au petit déjeuner. Lansky, incrédule, lui demanda s’il savait préparer son petit déjeuner, entièrement hébreu (Lansky était de confession juive). “S’il est raté, vous pouvez me licencier” répondra Smith qui fut alors mis à l’épreuve. Après ce jour-là, Gilberto Smith deviendra le cuisinier de la mafia cubaine.

Expert en gastronomie juive, Smith recevra très vite des cadeaux de son patron. “Je savais que s’il mettait sa main dans la poche droite il en sortait un billet de 1000 dollars et si d’autre part il touchait sa poche gauche, le billet serait de 500“.

«J’ai toujours pris soin de moi et de ma famille et quand en 1959 la révolution cubaine a triomphée, j’ai été appelé par Lansky qui me proposa de l’accompagner dans son retour définitif aux États-Unis“.
Smith reçu la garantie d’un salaire décent, de l’attention pour toute sa famille, la garantie des visas et de la citoyenneté américaine. Le chef le remercia pour sa gentillesse mais lui dit qu’il ne voulait pas abandonner son pays “Je suis cubain et je ne partirai pas d’ici“, répondit-il.

Avec le départ de Lansky, Smith deviendra rapidement un conseiller des nouvelles institutions d’État. Il dû expliquer à de nombreux cuisiniers comment organiser des réfectoires dont plus de trois mille surgiront pour les travailleurs et les étudiants. Il travailla jusqu’à 20 heures par jour, veillant à ce que dans certains endroits soient servi jusqu’à 18 mille rations par déjeuner ou dîner.

Puis commencèrent les grands banquets et dans certains endroits isolés, en particulier les cayos, il cuisina pour Fidel Castro. Selon Smith, Fidel Castro aime le bon vin, la cuisine espagnole (son père était espagnol) et les excellents fromages comme le Camembert.

Gilberto Smith a travaillé pour le chanteur Nat King Cole, l’actrice Brigitte Bardot, Jacques Chirac, l’ancien Premier ministre grec Andreas Papandreou, pour Edith Piaf, Maurice Chevalier, le Roi Farut d’Egypte et pour une longue liste de personnalités. Smith sera le cuisinier de la Chancellerie cubaine à Paris dans les années 60 et 70. Il visitera dans sa vie plus de 80 pays, prépara plus de 1000 banquets et autres repas, sera l’auteur de 160 recettes à base de langouste et titulaire de plus de 50 titres et décorations parmi lesquels on notera Président d’Honneur et fondateur de la Fédération Culinaire de la République de Cuba, médaille d’or de l’Académie Française et de la Japonaise, cette dernière avec le soutien de l’empereur Hirohito, titre que détiennent seulement 17 personnes dans le monde, tous Nippons sauf lui. Il est également dans le tableau d’honneur des associations culinaires américaine, espagnole et une autre longue liste de pays…

Gilberto Smith Duquesne est mort le 9 avril 2010, quelques jours avant la disparition d’une autre figure de la culture cubaine, Don Alejandro Robaina.

Prix et Mentions Culinaires Internationales de Gilberto Smith Duquesne:
(liste en espagnol)

• Medalla de Oro de la Asociación Culinaria de Japón, avalada por el Emperador Hiroito.
• Bandeja de Plata. Congreso Austro – Húngaro. IKAHOGA.
• Orden “Amigo del Cocinero”, Italia.
• Medalla de Oro Olimpiadas “IKA 84”.
• Medalla de Oro Federación Culinaria Canadiense.
• Medalla de Oro Especial Festival de Vancouver.
• Medalla de Oro de la Federación Alemana.
• Plato de Plata Asociación de Restauradores Gastronómicos de América Latina y el Caribe (AREGALA).
• Gorro de Oro de la Corporación Cubanacán.
• Distinción por la Corporación Internacional Hotelera de Restaurantes Afines.
• Distinción por promover la Identidad e Integración de las Culturas Latinoamericanas y del Caribe a través de la Gastronomía
• (Circulo Gastronómico, Lima-Perú)
• Distinción “Mejor Chef del Milenio”.
• Distinción cubana “Por la Cultura Nacional”
• Orden Nacional “Nicolás Guillén”. Cuba
• Premio Internacional “Caterina de Medici”, Italia
• Medalla de Honor de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba,
• Medalla Miembro de Honor por la “Mesa de los Chef”.

Membre d’Honneur de:

• Miembro de Honor Asociación Culinaria de Japón.
• Miembro Efectivo Academia Culinaria Francesa.
• Miembro de Honor Asociación de Chefs British Columbia.
• Miembro de Honor “Los Gorros Blancos” de España.
• Miembro de Honor de la Asociación Culinaria de Suiza.
• Miembro de Honor de la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (WACS).
• Miembro Activo de “Les Toques Blanches”, Francia.
• Miembro de Honor de la Federación Culinaria Alemana.
• Miembro del Club “La Casserole de París”.
• Miembro de Honor Vitalicio Federación Culinaria Estadounidense.
• Miembro de Honor Asociación de Chefs de Sudáfrica.
• Miembro de Honor y Medalla de la Asociación de Restauradores Gastronómicos de América Latina y el Caribe (AREGALA).
• Profesor Honorario del Instituto de Administración Hotelera y Turismo de Lima, Perú.
• Miembro de Honor Gran Academia Culinaria Hispanoamericana.
• Miembro de Honor de la Academia Culinaria de Francia.
• Miembro de Honor de la Federación de Chefs y Cocineros de Canadá. Miembro Honorario de la “Escuela Integral Gastronómica de Córdoba, Argentina”. Diploma de Honor de la Asociación de Chefs de Bolivia. Socio Honorario de la Asociación de Chefs de Costa Rica
• Miembro Eminente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba.

Via QuintaEsencia.

Source : Journal de Cuba