Nous avons suivi le meilleur des chocolatiers belges à la découverte d'une fève de cacao exceptionnelle, et jusqu'alors méconnue.

La cabosse (fruit du cacaoyer) de Cuba fait partie des 8 % de cacaos fins que compte la planète. A ce titre, elle est extrêmement recherchée par les chocolatiers.

Haren, dans la zone industrielle des abords de Bruxelles, un matin brumeux de septembre. Il est 8 heures, nous avons rendez-vous avec Pierre Marcolini, tablier blanc Dash ultra, mèche effet mouillé, poignée de main franche terminée par un sourire confiant qui embrasse d'un coup l'ambiance déprimante de l'endroit. Il faut dire qu'un autre univers, insoupçonné et bien plus séduisant que les alentours, se déploie derrière les portes de son atelier : 1 500 mètres carrés de plain-pied entièrement dévolus à l'accomplissement d'un rêve qui a pris en quinze ans les traits de la réalité.

Chocolat "haute couture"

Après avoir rajeuni le chocolat belge de papa à la faveur de produits gourmands mais plus légers et par un packaging proche du design minimaliste, le petit gars de Charleroi, formé en pâtisserie à Anderlecht, est aujourd'hui le seul artisan belge indépendant à signer ses tablettes et ses pralines. "En 2007, après cinq ans de recherche durant lesquels je travaillais encore en partie avec Callebaut et Valrhona, je suis sorti du système pour gagner en liberté et proposer un produit griffé 100 % Marco, directement issu de la fève", raconte-t-il en parcourant son atelier.

Les fèves, étalées à l'air libre, fermentent et sèchent au soleil.

Il y a les sacs de fèves en provenance du Venezuela, de Java ou de l'Equateur qui dégagent leur arôme lactique, comme un dernier souffle, avant de se faire brûler dans le torréfacteur. Et puis l'unité de production, composée de 50 personnes, que Marcolini nomme ses "artisans", du chef d'atelier au débutant chargé du tri des pralines. Une brigade, une véritable armée enrôlée pour sortir un chocolat de combat, un chocolat "haute couture", comme dit la maison. Pour comprendre concrètement ce que signifie cette métaphore, nous avons suivi le chocolatier au cours d'une de ses pérégrinations autour du monde à la recherche des meilleures fèves. Direction Cuba.

La Habana, capitale mélancolique et joliment décatie, un soir chaud et humide d'automne. Il est 19 heures, l'heure de l'apéro et du premier cigare sur le toit d'un hôtel surplombant le crépuscule tropical. Nicolette Regout, ex-épouse de Pierre Marcolini, cofondatrice de la société, devenue expert cacao auprès du chocolatier est là. Elle est arrivée il y a quelques jours pour préparer le terrain de la négociation avec le ministère belge du Commerce extérieur, qui aboutira au final à un accord d'exportation de 3 tonnes de fèves.

La cabosse, qui renferme les fèves de cacao.

Sol bio malgré lui

Ecrit comme ça, ça a l'air simple. En réalité, rien ne l'est à Cuba. Les prémices de ce marché remontent à 2008 et au Congrès international du cacao d'Amérique du Sud, à La Havane. Marina Ogier, ingénieur agronome et responsable de la coopération et de la culture à l'ambassade de Belgique à Cuba, avait eu l'idée d'inviter la maison Marcolini à témoigner son intérêt pour les crus d'origine. Son objectif : valoriser le cacao cubain, reconnu fin d'arôme.

Ce qui explique qu'un an plus tard nous volons à bord d'un petit avion privé vers Baracoa, petite ville côtière perdue au fin fond de l'Oriente, entre plages bordant la mer des Caraïbes et montagnes luxuriantes. Ce bourg nonchalant, réveillé à la nuit tombée par les bars de salsa et le Havana Club, est au chocolat ce que Pinar del Rio est au cigare : un terroir taillé sur mesure pour l'arbre à cabosses. Un sol bio malgré lui - les pesticides n'entrent pas sur l'île, embargo oblige - qui donne des matières premières jalousement gardées.

Ce qu'il y a de nouveau, si Marcolini parvient à trouver un accord, c'est qu'il va travailler directement la fève de Baracoa. Une exception, car la stratégie de Cuba est de ne pas vendre les fèves à l'étranger afin de privilégier les 11 microfabriques artisanales locales. Les Cubains ont déjà vendu de la liqueur de cacao à Lindt mais pas de fèves: ils préfèrent transformer la matière première sur place pour éviter que la valeur ajoutée de leur terroir ne leur échappe.

Sauce chocolat pour une langouste

Derrière ce protectionnisme, le caractère culturel, voire émotionnel, du chocolat explique la valeur quasi sacrée qu'on lui prête ici. A en croire les envolées lyriques d'Alejandro Hartmann, historien de la ville et sorte de grand frère à l'écoute des jeunes de la région, "le chocolat est l'esprit de Baracoa". Carrément. On le déguste pur et chaud à la Casa del Chocolate, on l'avale en sauce sur une langouste, les enfants apprennent ses vertus à l'école, une danse, rythmée par deux genres musicaux ancestraux, le nengon et le kiriba, et classée au Patrimoine mondial de l'humanité lui est consacrée, des fêtes populaires sont données en son honneur. Tout le monde s'accorde par ailleurs à clamer haut et fort qu'il maintient la libido et électrise les neurones. Ceux de M. Urbano, en premier lieu.

Le chocolatier a signé un accord exceptionnel d'importation des fèves.

Ce sémillant personnage de 79 ans qui se vante, le regard malicieux, de sa santé sexuelle, est à la tête des entrepôts publics de séchage et de fermentation des fèves du cru. Une sorte de "Lider Maximo" du cacao, une encyclopédie vivante qui peut vous tenir en haleine des heures durant. Sous un soleil agressif, la sueur perlant sur son front, il pioche une fève séchant à l'air libre, la sent et la place sous le nez d'un Marcolini épaté par sa grosseur. "Je n'ai jamais vu ça", jubile le chocolatier en sortant son couteau pour ouvrir son nouveau trésor.

"Sécuriser le marché"

Pierre Marcolini en a désormais la certitude: il doit importer ces fèves, un assemblage particulier de criollo, le 24 carats du cacao, et de forastero. Il faut maintenant convaincre. En ce qui concerne la valorisation du terroir cubain à l'étranger, le message passe aisément. Le chocolatier insiste sur le besoin grandissant d'authenticité sur le marché européen du chocolat de luxe et sur sa volonté d'en faire un produit noble et de terroir, à l'instar du vin. Reste à négocier le prix. Pour "sécuriser le marché", comme il dit, c'est-à-dire fidéliser le producteur, il propose le double du cours de la Bourse de New York et à celle de Londres. "Un sacrifice nécessaire et respectueux", assure PierreMarcolini. Une logique d'échange qui prévaut à tous ses investissements particuliers à l'étranger, du Mexique au Brésil en passant par le Venezuela où il a noué des contacts personnels avec des fermiers pour s'assurer de productions uniques et garanties par l'absence de traders, à qui il fait cependant appel pour certains crus.

Du pur chocolat, vendu sous l'appellation 'grand cru de propriété'.

Bruxelles, place du Sablon, dans le vaisseau amiral du chocolatier, un vendredi ensoleillé d'octobre, quelques semaines plus tard. Nous avons rendez-vous avec Pierre Marcolini. Dans son bureau trône une boîte sur la table basse. Il ouvre délicatement le papier noir qui renferme son nouveau bébé, 72 % de cacao. Au nez, c'est fruité, doux. Le croquant est à la fois net et profond. En bouche, ça prend du caractère, il y a des notes d'agrumes confits, de tabac, c'est frais, c'est sensuel, ça sort ces jours-ci en tablette "grand cru de propriété". Et il paraît que ça maintient la libido au top. Caliente!

Tablette Cuba, 11,50 e les 80 g

En vente dans les deux magasins Pierre Marcolini à Paris

(vente par Internet à partir de juin sur www.pierremarcolini.be)

3, rue Scribe, Paris (IXe), 01-44-71-03-74 et 89, rue de Seine, Paris (VIe), 01-44-07-39-07.

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/pierre-marcolini-et-la-feve-baracoa-de-cuba_857677.html